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抱罗粉的酸菜怎么炒
抱罗粉里的酸菜，是整碗粉的点睛之笔。炒得好，酸香脆爽，能解腻提味；炒得不好，要么酸得发涩，要么软塌塌没有嚼头。其实在家炒好这一小碟酸菜并不难，关键在几个细节上。
首先是选菜。抱罗粉配的酸菜多是芥菜腌成的，买回来先尝一小根，太咸的就用清水泡十来分钟，中途换一次水，挤干再炒。别泡太久，酸味跑了就没意思了。挤干后切成半厘米宽的小段，梗和叶分开放。
锅烧热，不用放油，先把酸菜倒进去干煸。这一步很多人会忽略，但干煸能把多余的水汽逼出来，酸菜后面炒才脆。小火煸到酸菜表面微微发白、锅底没有明显水汽，盛出来备用。
接着起锅下油，油比平时炒菜略多一点。丢几粒蒜末和两三个干辣椒段，小火爆香，别把蒜炒焦。闻到香味后转大火，先下酸菜梗翻炒十几下，再下叶子部分。这时候沿着锅边淋一小勺生抽，再捏一小撮糖——糖是必须的，不是为了甜，而是让酸味变得柔和。快速翻炒均匀，整个过程不超过两分钟。出锅前尝一下咸淡，生抽有咸味，一般不用再加盐。
炒好的酸菜要晾凉再装瓶，放冰箱能存三四天。每次舀一勺搁在抱罗粉上，酸脆爽口，和粉里的花生、牛肉干搭在一起，味道立刻就立起来了。记住两个要点：干煸去水汽，糖来中和酸，这样做出来的酸菜才够味。
正文完
