抱罗粉的牛肉怎么腌

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抱罗粉的牛肉怎么腌

抱罗粉里的牛肉，讲究的是嫩滑入味，不柴不腥。腌得好不好，直接决定这碗粉的魂。选肉是头一步，牛里脊或后腿肉都行，筋膜剔干净，逆着纹路切成薄片，别太厚，否则腌不透。

切好的牛肉先别急着下料。取一小块生姜捣成泥，兑两勺清水泡十分钟，滤出姜水备用。这一步去腥比直接放姜片管用。牛肉里加半勺盐、一勺生抽、少许老抽上色，再倒两勺姜水，顺着一个方向抓拌，直到水分被肉吃透。接着撒一小撮白糖提鲜，加半勺蚝油继续抓匀。

关键一步是锁水。抓一小把红薯淀粉，用少许清水化开，倒进牛肉里拌匀，让每片肉都裹上一层薄浆。最后淋一勺花生油封住表面，盖好放冰箱冷藏半小时。要是赶时间，二十分钟也凑合，但别超过两小时，腌久了肉会发死。

有人喜欢加小苏打嫩肉，抱罗粉的老做法里倒不多见。真要用，指尖捏一丁点就够，多了发涩。其实只要肉新鲜、刀工对、淀粉锁住水，腌出来自然嫩。下锅前把腌好的牛肉抖散，热油快炒到变色就起，搁在烫好的抱罗粉上，浇一勺卤汤，那口嫩滑才叫到位。