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抱罗粉的酸菜怎么做得脆
抱罗粉里的酸菜，要的就是那一口“咔嚓”的脆劲。脆不脆，关键不在腌，而在晒和揉。
选菜有讲究。别用那种叶子宽大的大芥菜，要挑本地小芥菜，梗多叶少，杆子粗壮。这种菜晒蔫了之后，梗还是硬挺的，腌出来才有嚼头。菜买回来，先别洗，摊在竹筛上晒。太阳好的话，晒上大半天，菜叶发软、梗子弯不断就行了。晒过头会韧，晒不够水汽重，腌出来软塌塌的。
晒好的菜用清水过一遍，甩干水，切成小段。接着是揉盐，这一步最要紧。一斤菜配十五克粗盐，放进盆里使劲揉。别怕费劲，揉到菜梗颜色变深、微微出水，抓一把攥紧，松手后能成团不散，这就到位了。揉得越透，细胞里的水分挤得越干净，后面腌出来才脆。
装坛前，坛子要用开水烫过、晾干。一层菜一层薄盐地码进去，最后淋一小勺米酒封口。米酒别多，多了发酸。坛口盖上盖子，搁在阴凉处，三四天就能吃。天热的话两天就够，闻着有股清爽的酸香就行，时间长了会软。
还有个小窍门：吃之前，把酸菜从坛里夹出来，别带汤汁，用手轻轻攥一下，再拌进抱罗粉里。要是酸菜在坛里泡着汤，捞出来直接吃，脆度会打折扣。
有人问要不要焯水？千万别。焯过水的酸菜，脆劲就没了。也有人喜欢加辣椒一起腌，那看个人口味，但辣椒要晾干水汽再放，不然容易坏坛。
说到底，脆不脆就看两点：晒得够不够干，盐揉得够不够透。这两步做扎实了，酸菜放嘴里一咬，嘎吱响，配着抱罗粉的浓汤，才对味。
正文完
