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翰章大鹅怎么烤
说起烤大鹅，不少人第一反应是“那玩意儿能烤得动吗”。确实，鹅肉纤维粗、脂肪厚，火候拿捏不好，要么嚼不动，要么腻得慌。翰章这地方养鹅有年头了，当地人烤鹅也琢磨出了自己的一套法子，不花哨，但管用。
选鹅是头一步。太老的鹅肉质发柴，烤出来费牙；太嫩的又撑不住长时间烤制，容易散架。一般挑七八斤重的成年鹅，肥瘦匀称，摸胸脯肉厚实但不僵硬，这样的鹅烤出来才既有嚼头又不失嫩气。
收拾干净的鹅，得先腌。翰章人腌鹅不搞复杂调料，粗盐、花椒、姜片、葱段，里外抹匀，重点揉搓胸腔和腿根这些肉厚的地方。讲究点的会往肚子里塞一把干香草，去腥提味。腌的时间看天气，夏天三四个钟头，冬天搁一宿，让盐分慢慢吃进去。
腌好的鹅要烫皮。烧一锅开水，提着鹅脖子，用勺子舀水往鹅身上浇，浇到表皮收紧发亮为止。这一步是为了烤的时候皮能脆起来。烫完趁热刷一层糖色——白糖熬的焦糖水，薄薄一层就行，烤出来颜色红亮。
烤制分两段。先用中火把鹅挂进烤炉，底下搁个接油盘。头半小时别老开炉门，让热气稳住。等表皮开始冒油泡，转小火慢烤，中间翻两次身，把烤出来的油往鹅身上淋一淋，皮会更酥。整个过程大概一个半到两个钟头，拿根细签子扎腿根，冒出的汁水清亮不带血水就差不多了。
刚出炉的烤鹅别急着剁，搁案板上晾十来分钟，让肉汁收一收。剁块装盘，皮是脆的，肉是紧的，蘸点椒盐或者直接吃都行。翰章人吃烤鹅爱配一碟酸萝卜，解腻又爽口。
说到底，烤大鹅没什么秘方，就是选料实在、腌够时间、火候别急。家里有烤箱的也能试，温度调到一百八十度，底下垫烤盘接油，中途多观察，别烤糊了就行。
