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说到儋州鸡，很多人第一反应是白切。没错，白切是当地最经典的吃法，鸡皮爽脆、肉质紧实，蘸上本地小酸橘调出来的酱汁，酸香解腻，越吃越开胃。不过儋州鸡的花样远不止这一种。
先按做法分，常见的有白切鸡、盐焗鸡、隔水蒸鸡和瓦罐炖鸡。白切讲究火候，鸡刚熟就捞起过凉，骨头里还带一点红才够嫩。盐焗鸡则用粗盐裹着焗，皮咸香肉多汁，手撕着吃最过瘾。隔水蒸鸡偏向原汁原味，蒸出来的鸡汤清亮鲜甜，适合老人小孩。瓦罐炖鸡会加些本地药材或椰肉，汤浓肉烂，冬天来一罐特别暖身。
再按鸡的品种和用途分，儋州当地常把鸡分为小种鸡和大种鸡。小种鸡个头不大，肉质细嫩，适合白切或清蒸；大种鸡长得快、肉厚，更适合炖汤或红烧。另外还有阉鸡，养的时间长，皮黄肉紧，做盐焗或隔水蒸风味格外足。
口味上，除了原味白切，还有椰香鸡——用椰肉椰汁焖煮，带一股清甜；酸橘鸡用本地小酸橘调味，酸辣开胃；还有酱香鸡，用酱油和香料卤制，咸中带甜。不同乡镇做法略有差异，但都离不开一个“鲜”字。你要是去儋州，不妨多试几种，从白切到盐焗，再到椰香炖鸡，各有各的妙处。
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