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儋州鸡是海南儋州一带的传统风味菜，做法不复杂，但选料和火候都有讲究。先说原料：主料选用本地散养的土鸡，一般以一年左右、体重两三斤的走地鸡为佳，肉质紧实又不柴。配料方面需要生姜、大蒜、小葱、香菜、小米椒，调味用到食盐、生抽、老抽、料酒、白糖和少许胡椒粉，另外还要准备一勺花生油或山柚油提香。有些人家还会加几片香叶或一小块八角，但用量极少，不能压住鸡本身的鲜味。
做法上，第一步是处理鸡：宰杀洗净后斩成小块，冷水下锅焯烫，加几片姜和一勺料酒去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干。第二步起锅烧油，油热后下姜片、蒜瓣爆香，倒入鸡块大火翻炒，炒到鸡皮微微收紧、表面泛黄，淋入料酒继续翻匀。接着加生抽、少许老抽上色，撒盐和白糖调味，倒入没过鸡块一半的热水，盖上锅盖转中小火焖煮。焖的过程大约二十分钟，中途翻动一两次让入味均匀。等汤汁收浓、鸡肉熟透，放入小米椒圈和葱段，大火快炒几下，最后撒香菜、淋一点山柚油出锅。
做好的儋州鸡色泽红亮，鸡肉滑嫩带嚼劲，咸鲜中透着微辣，汤汁拌饭尤其香。关键点在于鸡要选好，焖煮时间别太长，收汁要到位，这样吃起来才够味。
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