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挑选儋州鸡，新鲜度是决定口感的关键。走进市场，先别急着下手，用眼睛看。新鲜的儋州鸡表皮呈自然的微黄或浅白色，带着温润的光泽，毛孔清晰可见。如果皮色发暗、发干，或者出现淤血斑块，那多半放了一段时间。再看鸡冠，鲜红的冠头挺立饱满，说明宰杀前状态不错；冠色发紫或萎缩干瘪的，就别考虑了。
接着上手摸一摸。用手指轻按鸡胸和腿部，新鲜鸡肉紧实有弹性，按下去能很快回弹。要是肉质松软、按出的小坑迟迟不复原，甚至表面发黏，那就不新鲜了。顺便翻看鸡翅根和腹腔内侧，这些地方最容易残留血水，颜色应是干净的淡红，若发暗发黑，说明放血不彻底或存放过久。
最后凑近闻一闻。新鲜儋州鸡只有淡淡的肉腥味，没有酸味、臭味或刺鼻的氨水味。要是摊主允许，可以看看鸡的眼睛——新鲜鸡眼球饱满、角膜清亮；眼球凹陷浑浊的，新鲜度大打折扣。买回家后若不马上烹饪，记得冷藏保存，当天食用最佳。掌握这几步，挑到好鸡不难。
正文完
