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偏关油焖饭是晋西北人家灶台上常见的一碗吃食，米粒吸饱了油香，配上土豆、豆角，焖出来油润润的，吃着踏实。可不少人自己做的时候，掀开锅盖一看，米饭结成一团，嚼着费劲，放凉了更是硬得硌牙。其实问题多半出在几个不起眼的环节上，稍微调一调，米饭就能松软不少。
头一条是米的选择和处理。偏关油焖饭常用本地黄米或小米掺着大米做，有人图省事直接下锅，米粒没吸足水，焖出来自然发硬。做之前把米淘洗干净，用温水泡上二十分钟到半小时，让米粒先喝点水，后面焖的时候才容易软透。要是全用大米，也别用陈米，新米本身含水量高，焖出来更糯。
第二条是水量和火候的把控。油焖饭不是煮粥，水多了黏糊，水少了夹生发硬。一般米和水的比例控制在一比一点二左右，要是泡过米，水还可以再少一点。下锅之后先大火烧开，转小火慢慢焖，别急着揭盖。有人怕糊底中途老翻动，米粒受热不均匀，反而容易外硬内生。焖到锅里听不见明显的水声了，关火再虚蒸十来分钟，让余温把米心彻底闷透。
第三条是油和配菜的搭配。油焖饭的油不光为了香，也起润滑米粒的作用。油太少，米粒之间发涩，凉了容易抱团变硬。炒配菜的时候油可以比平时炒菜稍多一点，土豆、豆角这类配菜本身含淀粉，焖的过程中淀粉溶出，也能让米饭更润。另外盐别放太早，盐分会让米粒表层收紧，水渗不进去，焖出来就容易硬心。等米饭快熟的时候再调味，或者出锅前拌匀，效果更好。
最后一点常被忽略，就是焖好之后的处理。刚关火的油焖饭别马上盛，盖着盖子放几分钟，让水汽在锅里回一回，米粒表面那层硬壳就软了。盛出来要是发现底层有点硬，别硬铲，沿着锅边淋一小勺热水，盖上盖再小火焖两三分钟，米饭就能回软。剩饭再热的时候，撒点水在表面，盖严实了用小火慢慢透，别用大火猛催，越催越硬。
说到底，偏关油焖饭要的是耐心，泡米、控水、小火焖、虚蒸这几步做到位，米饭自然松软油润，凉了也不至于硌牙。
