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儋州鸡是海南儋州一带的传统名菜，做法讲究原汁原味，皮爽肉滑，骨中带香。选鸡是关键，最好用本地散养的小种鸡，毛色光亮、脚细冠红，重量在两斤半左右最合适。杀好洗净后，整只鸡沥干水分，用少许盐和料酒里外抹匀，腌十几分钟去腥入味。
锅里烧一大锅水，放几片姜、几根葱段，水开后把鸡提起来，先烫一下鸡身再提起，反复三次，让鸡皮收紧。然后整只鸡放入锅中，水要没过鸡身，保持小火浸煮，水面微微冒泡就行，不能大滚，否则皮破肉柴。煮约十二到十五分钟，关火再焖十分钟，用筷子戳鸡腿最厚处，没有血水冒出就熟了。
捞出来立刻放进冰水里泡透，这一步让鸡皮变得爽脆弹牙。凉透后斩件摆盘，骨头里还带着一点红，这是儋州鸡的特色，肉质最嫩。
蘸料是灵魂。取沙姜切末，蒜蓉、小米辣、香菜梗剁碎，加生抽、少许白糖，挤上几滴小青桔汁，再淋一勺滚烫的花生油激出香味。有的还会加一点鸡汤调匀，咸鲜里带着酸辣和沙姜特有的清香。
吃的时候鸡块蘸满料汁，入口先是料汁的鲜辣，接着是鸡皮的脆、鸡肉的甜，越嚼越有滋味。剩下的鸡汤别浪费，撇去浮油煮一把青菜或者下碗米粉，清甜暖胃。整道菜看着简单，但火候和蘸料都马虎不得，做出来才地道。
正文完
