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儋州米烂是海南儋州一带的传统小吃，名字里带“烂”字，说的却不是食材变质，而是米浆经过发酵后那股若有若无的酸香。做米烂，头一步是泡米。选普通籼米就行，淘洗干净后浸在清水里，夏天四五个钟头，冬天得泡足一夜，米粒用手指一捻就碎的程度正好。
泡好的米连水一起磨成浆，磨得越细越好。米浆倒进大盆，加一小勺老浆引子搅匀，盖上纱布搁在暖和处发酵。天热时大半天光景，闻着有微微的酸味飘出来，表面鼓起细密的小泡，就算发好了。这一步急不得，发过了酸味冲鼻，发不够又少了那股风味。
接下来是蒸制。大锅烧水，蒸屉上铺一层薄纱布，舀一勺米浆均匀摊开，厚度大约半厘米。盖严锅盖大火蒸三五分钟，见米皮鼓起来、颜色透亮就熟了。揭下整张米皮晾在竹筛上，一张张摞起来，每层之间刷点油防粘。晾凉后卷成筒状，切成半指宽的条，米烂就算做成了。
吃法上，儋州人讲究一碗好卤。锅里下油，爆香蒜末和虾皮，加肉末炒散，倒酱油和少许糖调味，添水烧开，勾个薄芡，撒一把葱花。米烂条在碗里码好，浇上热卤，再配点酸菜、花生碎和炸得酥脆的虾干，拌匀了吃。米烂入口滑溜，带着发酵特有的微酸，嚼起来又软又韧，卤汁咸香里透着一丝甜，热乎乎一碗下肚，额头微微冒汗，最是舒坦。
自家做米烂，发酵那步看天吃饭，头两回拿不准酸度也正常。多做几趟，闻着味、看着泡，自然就摸准了脾气。
正文完
