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临高蒸乳猪是海南临高一带有名的吃食，做法不算复杂，但每一步都讲究个耐心和火候。
选猪是头一件事。得挑那种还在吃奶的小猪，十来斤重的最好，肉质细嫩，皮也薄。杀好之后，用清水反复冲洗干净，特别是腹腔里头，不能留血水。洗完了挂起来沥干，拿干净的布把表皮和内膛都擦一遍，越干越好。
接着是腌。临高本地人腌乳猪，用料不花哨。粗盐、生姜、蒜头捣碎了，再搁点料酒和少许白糖，里里外外抹匀。讲究些的会加一点南乳或者五香粉，但量要少，不能盖住猪肉本身的鲜甜。抹好料之后，放那儿腌上半个来钟头，让味道吃进去。
腌好了就该上蒸笼了。蒸之前有个小动作不能省——拿竹签子在猪皮上细细地扎一遍，扎出小孔来，这样蒸的时候皮不容易裂，油脂也能渗出来。蒸锅里的水先烧开，大汽上来了再把猪放进去。整只猪趴着放，底下垫两根筷子或者竹片，让蒸汽能流通。
火要一直保持旺，蒸的时间看猪的大小，一般四十分钟上下。中途别老掀盖子，跑气就蒸不透了。到时间拿筷子往腿根最厚的地方一戳，能轻松扎进去、没有血水冒出来，就算熟了。
出锅之后趁热刷一层薄薄的熟油，皮色亮堂，看着就有食欲。斩件装盘，蘸料也简单，蒜蓉、酱油、小青桔挤点汁，喜欢辣的切两个小米椒进去。
这么蒸出来的乳猪，皮软肉嫩，入口带着汁水，跟烤乳猪是完全两路的风味。家里做一回，端上桌趁热吃，比什么都香。
正文完
