东方羔羊的做法

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东方羔羊的做法

说到东方羔羊，很多人第一反应是那道名声在外的功夫菜。其实在家做并不难，关键是耐住性子，把几个步骤走稳了。

选料上，羔羊以一年以内、体重二十斤上下为佳，肉质细嫩且腥膻轻。整只处理干净后，先用清水浸泡两小时，中间换两回水，把血水拔出来。接着冷水下锅，加姜片、葱结和一撮花椒，小火慢慢升温，水将开未开时撇净浮沫，焯透后捞出，用温水冲洗一遍。

真正的功夫在“套汤”。取一口深锅，锅底垫竹箅子防粘，把羔羊放进去，加老姜、整颗白胡椒粒、少许陈皮和几片山楂干。山楂是点睛之笔，既去腥又让肉更容易酥烂。注入足量清水，大火烧开后转最小火，盖上盖，让汤面始终保持微微冒泡的状态，炖足两个半钟头。这期间不要频繁揭盖，香气跑了就可惜了。

时间到了，把羔羊小心捞出，趁热在表面薄薄刷一层熟油，锁住水分，晾到不烫手再改刀。装盘后撒上少许细盐和现磨白胡椒，或者蘸一点用原汤调开的豉油汁，味道更鲜。

剩下的汤别倒，滤去杂质，下几棵青菜或切几片萝卜进去滚一滚，撒把葱花，就是一道清润的配汤。整桌吃下来，肉嫩汤鲜，热腾腾的，特别适合天凉的时候一家人围坐。