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东山羊是海南四大名菜之一，产于万宁东山岭，因肉质鲜嫩、膻味轻而闻名。正宗做法讲究原汁原味，以清汤或红焖最为常见。
选材是关键。取东山岭放养的黑山羊，以三十斤左右的羊为佳，肉质紧实又不失细嫩。宰杀后去骨切块，用清水反复浸泡两小时，中途换水三次，充分去除血水。这一步做足，膻味便去了大半。
传统清汤做法最见功夫。羊肉冷水下锅，加姜片、葱结焯水，撇净浮沫后捞出。砂锅中注入清水，放入羊肉、老姜、白胡椒粒，大火烧开转小火慢炖。火候要稳，汤面保持微微冒泡的状态，炖足一个半小时。临出锅前十分钟加盐调味，撒一把枸杞和葱段即可。汤色清亮，羊肉入口酥烂，鲜味全在汤里。
红焖则是另一种风味。热锅下花生油，爆香蒜瓣、姜块和少许豆豉，倒入羊肉块大火翻炒至表面微黄。烹入料酒，加生抽、老抽上色，再放几颗冰糖提鲜。注入没过羊肉的热水，丢两个八角、一小块桂皮，转砂锅焖煮四十分钟。收汁时撒入青蒜段，酱香浓郁，羊肉弹牙，最宜配米饭。
无论哪种做法，当地人都少不了一碟蘸料：蒜蓉、小米辣、生抽，挤几滴小青桔汁，酸辣开胃。羊肉本身品质够好，调味便不必复杂，吃的就是那一口本真滋味。
正文完
