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说到东坡绵蹄，不少人第一反应是那口软糯咸香。其实这道菜在各地流传久了，口味和种类早已丰富起来，远不止一种做法。
最常见的当属传统红烧口味。用酱油、冰糖、黄酒慢火煨透，色泽红亮，入口即化，咸中带甜，是最经典的底子。在此基础上，不少地方衍生出酱香风味，加重了豆瓣酱或甜面酱的比例，吃起来酱味更浓，回味偏厚，适合配米饭。
喜欢带点刺激的，可以试试香辣味。干辣椒和花椒在炖煮时加入，辣味不冲，更多是提香解腻，蹄筋部分吸足汤汁后格外入味。还有一类酸汤口味，用泡椒或酸菜打底，酸香开胃，夏天吃也不觉得腻。
从种类上看，按原料分有整蹄和蹄髈切块两种。整蹄造型完整，适合宴席；切块的则更家常，炖得也更透。按做法还有干烧和汤煨之别，干烧的收汁更紧，表皮微焦；汤煨的保留较多汤汁，肉质更绵润。
另外，有些地方会做药膳风味的绵蹄，加入当归、黄芪之类，汤色清中带黄，药香淡淡，吃起来温润不燥。还有偏清淡的白汤做法，只放姜葱和少许盐，突出肉本身的鲜味。
总的来说，东坡绵蹄的口味从咸鲜、酱香到香辣、酸汤都有，种类上分整蹄、切块、干烧、汤煨，各有各的拥趸。选哪种，全看当天想吃什么口儿。
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