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铺前黑鱼肚子里的黑膜一定要去掉吗
买回一条鲜活的铺前黑鱼，收拾的时候总会看到腹腔内壁贴着一层黑膜，摸上去滑腻腻的。家里长辈通常会叮嘱一句：这层膜得刮干净，不然腥气重。可也有人觉得，洗得太过反倒把鲜味折腾没了。那这层黑膜到底该不该去？
先说清楚这层膜是什么。黑鱼腹腔内的黑色膜，学名叫腹膜脏层，主要成分是脂肪组织、结缔组织以及一些色素细胞。它本身并不是什么有毒物质，也不是“脏东西”的堆积层。鱼类腹腔内壁的这层膜，主要起保护内脏、减少摩擦的作用。颜色深浅跟鱼的品种、生长环境、饲料都有关系，黑鱼本身皮色偏深，腹膜色素沉积也相对明显。
那为什么大家都说要去掉？关键在味道。这层膜的脂肪含量不低，而且直接接触内脏，容易吸附腹腔里的腥味物质。黑鱼本身属于淡水鱼，土腥味相对明显，如果保留这层膜一起炖煮，汤色容易发灰，腥味也会更突出。尤其是清炖或者做鱼片汤的时候，膜不去干净，汤的清爽度会打折扣。另外，这层膜口感韧而滑，嚼不烂，留在鱼块上影响入口的感觉。
但也不是非去不可。如果是红烧、酱焖这类重口味的做法，香料和酱料压得住腥，膜去不去影响没那么大。有些人还特意保留，觉得那层脂肪能增加汤汁的醇厚度。不过前提是鱼要足够新鲜，腹腔冲洗得彻底，血水、残余内脏都清理干净。
实际操作上，处理黑鱼时把腹腔冲洗一遍，用手指或者小刀从边缘轻轻一推，那层黑膜就能整片撕下来。撕完再用流水冲一下，腹腔内壁发白就干净了。如果膜粘得紧，用刀背刮两下也容易去掉。注意别用力过猛划破鱼肉，影响卖相。
说到底，去不去这层黑膜，看做法也看个人口味。想喝清汤、吃鱼片，老老实实刮干净；做重口味红烧，偷个懒也无妨。但不管去不去，腹腔里的血污和残留物一定得冲净，那才是腥味的主要来源。
