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以下是武夷山熏鹅的常见制作方法及配方：
食材准备
主料：选择百日龄、散养、体重约 3 公斤左右的大白鹅，这种鹅脂肪含量低，肉质鲜嫩。
卤制调料：姜 8 克、葱 3 克、蒜头 3 克、八角 6 克、桂皮 5 克、桂叶 5 克、白蔻 5 克、精盐 50 克、味精 6 克、料酒 3 克。
熏制材料：糯米 250 克、茶叶适量、干月桂叶适量、食用油 5 克、米酒 40 克。
涂抹调料：辣椒粉 100 克、盐巴适量。
熏鹅
制作步骤
1. 处理鹅肉：将大白鹅宰杀、去毛、洗净后，从腹部切开，去除内脏，再次洗净内腔。在鹅身上扎一些小孔，方便后续入味。锅中加入清水烧开，放入姜片、葱段，将鹅放入锅中焯水 10 分钟左右，期间不断用汤勺舀开水浇淋鹅身，以保证鹅皮光滑紧致，捞出沥干水分。
2. 调制卤水：另起锅上火，加入适量清水，放入精盐、味精、料酒、八角、白蔻、桂皮、桂叶、姜块、葱结、蒜头，大火煮开后转小火煮 15 20 分钟，使香料的味道充分融入水中，调制成白卤水。
3. 卤制鹅肉：将焯水后的鹅放入调好的白卤水中，小火卤制约 1 个小时，至鹅肉刚熟，以筷子能轻松插进鹅肉为度。卤好后取出，放在大盘中，趁热在鹅的里外均匀涂抹上适量精盐，腌制 30 分钟，让其进一步入味。
4. 准备熏料：将糯米洗净，沥干水分。把茶叶、干月桂叶、其它香料等准备好，将铁锅烧热，加入食用油，放入白糖、糯米翻炒均匀，使其微微变黄。
5. 熏制鹅肉：在锅底铺上炒好的糯米、茶叶、干月桂叶、香料等，上面放上竹垫或篦子，将腌制好并均匀撒上辣椒粉的鹅放在竹垫或篦子上，盖上锅盖，小火熏制。熏制过程中可往鹅身上淋浇少许食用油，让鹅肉变得鲜香、油润。熏制约 9 分钟，至鹅皮金黄时，从锅边倒入米酒，继续熏制 1 分钟即可。
