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东山羊是海南的特产，肉质细嫩，膻味轻，做得好能让人念念不忘。想做好这道菜，关键在去腥提鲜和火候把控。
先说选材。东山羊以放养的黑羊为佳，肉紧实带一层薄膘。买回来先用清水浸泡半小时，逼出血水，再冷水下锅，加姜片、葱结和少许料酒焯透，撇净浮沫后捞出用温水冲洗干净。这一步做扎实了，后续味道才干净。
红焖是最家常也最讨喜的做法。锅里放少许油，下姜块、蒜瓣、干葱头爆香，再把羊肉倒进去中火煸炒到表面微黄，淋一圈生抽和少许老抽上色，加两块冰糖、几粒八角、一小段桂皮和几片香叶，倒入没过羊肉的热水，大火烧开后转小火慢炖一个半小时。快收汁时放几段青蒜苗，汤汁浓稠裹在肉上就成了。这样焖出来的羊肉酥而不烂，酱香里透着回甜。
如果喜欢清爽些，可以试试清汤做法。羊肉焯好后放进砂锅，加足量开水，只放姜片、白胡椒粒和几颗红枣，小火煲两小时，出锅前撒盐和枸杞。汤色清亮，羊肉蘸着豉油吃，鲜味特别突出。
还有个小窍门：炖煮时加一小块甘蔗或几片山楂干，能进一步软化肉质、中和膻味。另外东山羊皮下脂肪薄，煸炒时别用太大火，免得肉柴。掌握这几点，在家也能做出地道的海南风味。
正文完
