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潭门海鲜正宗做法
潭门人吃海鲜，讲究一个“鲜”字当头，做法上反倒不喜繁复。刚上岸的鱼虾螺蟹，最地道的吃法往往简单得让人意外。
先说鱼。潭门人做鱼，首选清蒸。马鲛、石斑、红鱼皆可，但一定要活鲜。鱼身划几刀，抹薄盐，塞几片姜，水滚下锅，猛火七八分钟足矣。出锅后倒掉盘底腥水，铺上葱丝，淋一勺滚烫花生油，再点几滴本地酱油。鱼肉嫩得能用勺子㧟，筷子夹时得轻，稍用力就散。若是不太新鲜的鱼，潭门人宁可不吃，也不愿用重料去压——那是糟蹋东西。
虾的做法更简单。潭门对虾壳薄肉厚，白灼最见功夫。水里只放姜片和少许盐，虾壳一变红就捞，多煮十秒肉就柴。蘸料是点睛之笔：小青桔挤汁，加蒜蓉、指天椒碎、少许鱼露，酸辣里透着一丝回甘。也有人家爱用砂锅焗，锅底铺一层粗海盐，虾码在上头，盖盖中火焗到壳干，虾肉紧实弹牙，带着盐焗特有的焦香。
螺类讲究火候。芒果螺、花螺吐净沙后，要么白灼蘸酱，要么爆炒。爆炒时锅要烧到冒烟，下蒜末、豆豉、辣椒段爆香，螺倒进去颠两下，沿锅边淋一圈米酒，盖盖焖半分钟。螺肉刚离壳最嫩，焖久了缩成硬疙瘩就可惜了。
螃蟹在潭门多是煮粥。当地一种海蟹壳薄膏满，斩块后与米同煮，粥将成时撒一把芹菜末和冬菜碎。蟹的鲜全化进粥里，米粒开花，汤色微红，喝一口鲜得人眉毛跳。也有清蒸的，但潭门人觉得蒸蟹不如煮粥来得熨帖。
最地道的还有一道“海鲜打边炉”。清水锅底只放几片姜和葱白，先下鱼头鱼骨熬出味，再依次涮虾、螺、鱼片、鱿鱼。蘸料每家不同，但都离不了小青桔和酱油。吃到后半程，汤里全是海鲜精华，下一把空心菜或河粉收尾，这才算圆满。
说到底，潭门海鲜的正宗做法就一条：让食材自己说话。火候准、调料轻、时间短，吃的就是那股刚从海里捞上来的鲜活劲儿。
