共计 522 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
东山羊是海南的特色名菜，肉质紧实，膻味轻，做起来其实没那么玄乎。先说选肉，最好挑带皮的黑山羊肉，肥瘦相间那种，太瘦了柴，太肥了腻。买回来剁成块，别太小，炖煮后会缩水。
第一步是去腥。羊肉冷水下锅，加几片姜、一截葱白和一小把花椒，水开后撇净浮沫，煮两三分钟捞出来，用温水冲洗干净。记住别用冷水冲，肉一激就紧了，后面不容易炖烂。
接下来炒制。锅里放点油，下姜片、蒜瓣、几段干辣椒和两片香叶，小火煸出香味。把沥干水的羊肉倒进去，中火翻炒到表面微微发黄，这时候烹一勺料酒，再加两勺生抽、半勺老抽上色，翻炒均匀。喜欢酱香味的可以加一小块腐乳，捣碎了炒进去，味道会更厚。
然后加水炖。水量要没过羊肉两指，大火烧开后转小火，盖盖子慢炖四十分钟左右。东山羊本身嫩，不用炖太久，筷子能轻松扎透就行。这时候把切好的白萝卜块放进去，再炖十五分钟，萝卜吸了肉汁比肉还香。
最后收汁调味。开大火把汤汁收浓一些，尝一下咸淡，适量补盐，撒一把青蒜段或者香菜梗，翻两下就关火。装盘后淋一勺热汤汁，配着米饭吃最实在。
要是想换个吃法，炖的时候少放水，收干汤汁后挪到砂锅里，底下垫点洋葱丝，小火焗两分钟，端上桌滋滋响，冬天吃特别暖和。关键就一条：别放太多香料，压住了羊肉本身的鲜味反而不美。
正文完
