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东山羊是海南的地方名产，肉质紧实，膻味轻，带一层薄薄的皮下脂肪，炖煮之后口感格外醇厚。在家做东山羊，不必追求饭店里的复杂调味，几样家常香料就能把肉香衬出来。
买回来的带皮东山羊肉，先切成三四厘米见方的块。冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，水开后撇去浮沫，煮上两三分钟捞出，用温水冲净沥干。这一步去腥很关键，别用冷水冲，肉质容易发紧。
锅里放少许油，下姜片、蒜瓣、两三个干辣椒和一段桂皮，小火煸出香味。倒入羊肉块，中火翻炒到表面微微焦黄，淋一勺料酒，再加两勺生抽、半勺老抽上色，翻炒均匀。接着加足量开水，水量要没过羊肉两指左右，放几粒冰糖和一小块陈皮，陈皮能提香解腻，没有也可以不放。
大火烧开后转小火，盖上盖子慢炖一个半小时。东山羊耐炖，时间短了咬不动。炖到筷子能轻松插透肉皮，就可以开大火收汁了。收汁时尝一下咸淡，按口味补点盐，汤汁收到浓稠挂勺即可，别收得太干，留一点拌饭很香。
出锅前撒一把青蒜段或者香菜，喜欢辣的可以再淋点辣椒油。这样炖出来的东山羊，皮糯肉烂，汤汁浓郁，配一碗白米饭，就是很踏实的一顿家常饭。剩下的汤别浪费，第二天煮点萝卜或者下面条，味道一样好。
正文完
