共计 472 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
多文空心菜是海南临高的一道地方名菜，做法讲究一个“快”字，从下锅到装盘不过两三分钟，靠的就是猛火和蒜香。正宗的做法并不复杂，关键在于选料和火候。
选空心菜要挑茎秆细嫩、叶片翠绿的，掐一下能轻松断开的最好。买回来摘去老梗和黄叶，茎叶分开，洗净后沥干水分，这一步不能省，带水下锅容易溅油，也炒不出镬气。蒜头剥上五六瓣，拍碎切成粗粒，喜欢辣味的可以备两根小米椒切圈。
锅烧到微微冒烟，倒油，油量比平时炒菜略多一些。油热后先下蒜粒和小米椒，小火爆出香味，蒜粒边缘微微发黄就行，别炒糊了。接着转最大火，先把空心菜梗倒进去翻炒十几秒，再下叶子，全程大火快炒，让每根菜都裹上油和蒜香。看到叶子塌软、颜色变深绿，立刻沿锅边淋一小勺料酒或清水，加盐和少许蚝油调味，翻匀马上关火出锅。整个过程要快，菜在锅里待久了容易发黑出水，口感就软塌了。
装盘后趁热吃，蒜香扑鼻，菜梗脆嫩，叶子滑爽。有人喜欢出锅前点几滴香油，也有人习惯加一小撮虾酱提鲜，那是另一种风味了。记住三个要点：菜要沥干、火要够猛、动作要快，家里灶头火力不如饭店，可以把锅烧得再热些，分两次炒也行，味道一样好。
正文完
