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多文空心菜是海南澄迈县有名的特产，茎秆粗壮、叶片翠绿，炒出来脆嫩爽口，比普通空心菜更耐嚼也更清甜。家常做这道菜，关键在火候和蒜香。
先把空心菜择好，老梗和发黄的叶子摘掉，嫩茎切成两段，用清水泡五分钟再冲洗干净，沥干水分备用。多文空心菜茎粗，沥水这一步不能省，水太多下锅容易塌软。准备四五瓣大蒜，拍碎切末，喜欢辣味的可以切两个小米椒圈。
锅烧热，倒两勺油，油温五成热时下蒜末和小米椒，小火煸出香味，别把蒜炒焦。接着转大火，把空心菜倒进去，快速翻炒。多文空心菜茎秆结实，翻炒时用锅铲压一压，让茎部受热均匀。看到叶子开始变软、颜色变深绿，沿锅边淋一小勺料酒，再撒半勺盐、少许鸡精，翻匀就能出锅。整个过程要快，从下锅到装盘不超过两分钟，炒久了梗会发韧，口感就差了。
要是家里有虾酱，可以舀小半勺和蒜末一起爆香，炒出来带着海味的咸鲜，配白粥特别对味。没有虾酱就用蒜蓉清炒，原汁原味最能吃出多文空心菜的清甜。另外，炒这道菜油可以比平时稍多一点，空心菜吸油，油少了容易干涩。
挑多文空心菜时，选茎部颜色浅绿、捏起来硬挺的，叶子翠绿不发蔫的才新鲜。买回来当天吃最好，放冰箱隔夜茎部容易空心。按这个法子炒，端上桌的菜梗脆叶嫩，蒜香裹着菜香，简单却下饭。
正文完
