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买蜂蜜时，常会发现一个有意思的现象：同样放在货架上，有的清澈透亮，有的却已经变成了粗糙的颗粒状。不少人心里犯嘀咕，这结晶的蜂蜜是不是掺了糖，或者质量不行了？
其实，结晶是蜂蜜很自然的一种物理变化。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，这两种糖的比例在不同蜜源里差别很大。葡萄糖容易结晶，果糖却不容易。如果蜂蜜里葡萄糖含量高，比如油菜蜜、椴树蜜，放上一段时间，尤其是在气温十几度的时候，葡萄糖就会慢慢析出，形成颗粒。反过来，果糖比例高的蜂蜜，像洋槐蜜、枣花蜜，结晶就慢得多，甚至大半年都保持液体状态。
结晶快慢还跟温度、水分和花粉颗粒有关。温度太低，蜂蜜黏度大，结晶反而慢；温度太高，又不容易形成晶核。十三四度左右，往往是结晶最活跃的区间。另外，蜂蜜里微小的花粉粒和气泡，会成为结晶的“起点”，让葡萄糖分子围绕它们排列起来。
所以，结晶不代表蜂蜜变质，更不等于掺假。它只是糖分在特定条件下的一种排列方式。把结晶的蜂蜜连瓶子放进温水里泡一泡，它又会慢慢化开，恢复成流动的液体。营养和风味，基本不受影响。
下次再看到瓶底那些细密的颗粒，不用急着下结论。那不过是蜂蜜在告诉你，它里面的葡萄糖有点多，性子比较急罢了。
正文完
