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芙蓉鱼肚是一道经典的粤菜，以其鲜嫩滑口、色泽洁白如芙蓉而得名。这道菜主料选用鱼肚，配以蛋清、火腿、香菇等，口感丰富，营养均衡。下面详细介绍制作方法。
所需食材：
– 干鱼肚 50 克（或鲜鱼肚 200 克）
– 鸡蛋清 4 个
– 熟火腿 20 克（切末）
– 水发香菇 3 朵（切丝）
– 生姜 3 片
– 葱段 2 根
– 料酒 1 汤匙
– 盐 1 茶匙
– 白胡椒粉 少许
– 鸡汤 250 毫升
– 水淀粉 2 汤匙
– 食用油 适量
制作步骤：
1. 发制鱼肚：干鱼肚提前用冷水浸泡 12 小时，期间换水 2 - 3 次。泡软后放入锅中，加姜片、葱段、料酒和足量水，大火煮沸后转小火煮 30 分钟。关火自然冷却，捞出鱼肚，用清水冲洗去腥，切成 3 厘米见方的块。鲜鱼肚则直接焯水去腥。
2. 准备蛋清糊：鸡蛋清打入碗中，加少许盐和白胡椒粉，用筷子沿同一方向搅打至起粗泡，但不要打发成泡沫状。
3. 炒制配菜：热锅冷油，下姜片、葱段爆香，加入香菇丝翻炒，再倒入鸡汤，大火煮沸后捞出姜葱弃用。
4. 烩鱼肚：将鱼肚块放入鸡汤中，加盐调味，中火煮 3 分钟，使鱼肚吸收汤汁。然后用水淀粉勾薄芡，让汤汁略微浓稠。
5. 芙蓉成形：将蛋清糊缓缓倒入锅中，同时用锅铲轻轻推动，使蛋清均匀包裹鱼肚，形成芙蓉花瓣状。蛋清凝固后立刻关火，撒上火腿末，翻拌均匀即可出锅。
6. 装盘：将芙蓉鱼肚盛入盘中，表面再撒少许火腿末和葱花装饰。
关键技巧：
– 蛋清不要过度搅打，否则会变硬，失去滑嫩口感。
– 勾芡要薄，太浓会影响芙蓉的轻盈感。
– 鱼肚要彻底去腥，发制时多换水并加姜葱料酒。
这道菜色泽洁白，口感软糯滑嫩，鲜香浓郁，是宴客佳品。按照以上步骤耐心操作，你也能做出地道的芙蓉鱼肚。
