共计 511 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
干煸小黄牛是一道香辣酥脆的下饭硬菜，做好这道菜的关键在于选对肉和掌握火候。牛里脊或者后腿肉都行，筋膜少、肉质嫩，切成筷子粗细的条，别太细，下锅一煸会缩。切好的牛肉加一点盐、料酒、生抽和少许淀粉抓匀，腌上十来分钟，让底味吃进去。
配料准备起来不复杂。干辣椒剪成段，怕太辣可以抖掉一部分辣椒籽。花椒一小把，姜蒜切末，再切点芹菜段或者蒜苗段，增香解腻。喜欢麻味重的可以多搁点花椒。
锅烧热倒油，油量比平时炒菜稍多一些。油温五六成热时把牛肉条倒进去，中大火快速划散。这时候别急着翻动，让肉条在锅底煎一会儿，等一面微微焦黄再翻，煸到水分收干、表面带点酥壳就盛出来。锅里留底油，转小火，下干辣椒和花椒慢慢焙出香味，火大了容易糊。闻到麻辣味后放姜蒜末爆香，再把煸好的牛肉倒回去，转大火翻炒。沿锅边淋一点料酒去腥，加少许白糖提鲜，撒点盐和鸡精调味。最后把芹菜段或蒜苗段扔进去，翻炒几下断生就行，出锅前撒一把熟白芝麻。
这道菜讲究干香，全程不加水，靠油和火候把牛肉的水分逼出来。煸的时候火不能太小，不然肉容易发柴；辣椒和花椒一定要小火慢焙，香味才出得来。做好的干煸小黄牛外酥里嫩，麻辣干香，配米饭或者下酒都合适。剩下的辣椒花椒别扔，拌面吃特别香。
正文完
