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干煸小黄牛是一道香辣过瘾的家常硬菜，牛肉干香有嚼劲，配菜脆爽，做起来其实不复杂，关键是食材和配料要备齐。
主料选新鲜小黄牛肉最好，肉质细嫩、筋膜少。用量大约 400 克，部位上牛里脊或后腿肉都行，切成筷子粗细的条，别太细，否则一煸就干缩了。
配料方面，干辣椒是灵魂，准备一小把，剪成段，怕辣可以少放或去籽。花椒一小撮，青花椒更香。姜蒜各适量，姜切丝、蒜切片。再切点洋葱丝和青椒条，增香解腻，量不用多，各半个就够。喜欢芹菜香气的，可以加两根芹菜段。
腌肉用料也简单：料酒一勺、生抽一勺、少许盐和胡椒粉，再加一点淀粉抓匀，锁住水分，腌十分钟左右。
调味料需要郫县豆瓣酱一勺，这是底味的关键；生抽、老抽各少许调色；白糖一小勺提鲜；孜然粉和熟白芝麻最后撒，增香效果明显。食用油比平时炒菜稍多些，干煸靠油温把牛肉水分逼出来。
做法上先热油滑炒牛肉至变色盛出，再下姜蒜、花椒、干辣椒和豆瓣酱炒香，放洋葱青椒翻炒，倒回牛肉大火快炒，淋生抽、撒糖，出锅前撒孜然和芝麻即可。整道菜咸香微辣，牛肉越嚼越香，配米饭很下饭。食材都是日常能买到的，周末不妨试试。
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