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说起偏关油焖饭，很多人做出来黏糊糊一坨，其实问题多半出在米和火候上。当地老乡做这饭，第一步选米就讲究，用那种颗粒硬挺的本地黄米，别用圆糯米，圆糯米太软，一焖就黏。米淘洗两遍就行，别使劲搓，搓狠了表面淀粉全下来，不粘才怪。淘完米得用冷水泡上二十分钟，让米粒吃透水，但泡完一定要沥干，湿漉漉的下锅准出事。
锅里油要给足，胡麻油最地道。油热了先下土豆丁和豆角丁煸炒，炒到土豆边角发黄，这时候把沥干的米倒进去，中火不停翻，让每粒米都裹上油。这一步是关键，米粒表面封住油膜，后面加水焖才不容易糊化粘连。炒到米粒微微透亮，加盐调味，然后加水——水量比平时焖饭少一截，水面刚好没过米半指就行。水多了神仙也救不回来。
大火烧开立刻转小火，盖严锅盖焖。中间别老掀盖子看，跑气不说，一搅和米粒就断了。听锅里滋滋声变弱了，再焖五分钟关火，别急着开盖，用余温再虚蒸十分钟。开盖后用筷子从底往上轻轻挑松，别拿铲子压。这样焖出来的油焖饭，米粒油亮亮各是各的，嚼着筋道，配一碟烂腌菜正好。
正文完
