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很多人打开存放了一段时间的韩式辣酱，凑近一闻隐约有股酸味，第一反应就是“坏了”。其实，韩式辣酱带点微酸，在绝大多数情况下是正常的，甚至可以说是它的风味特征之一。
这种酸味主要源于发酵。韩式辣酱以辣椒粉、糯米粉、麦芽糖、大豆酱等为原料，制作过程中本身就包含微生物发酵环节。在存放过程中，即便放进冰箱，微弱的发酵依然会持续进行。这种缓慢发酵产出的有机酸，会带来类似酸奶或泡菜的清新酸感，不仅无害，反而让辣酱味道层次更丰富，辣中透着鲜甜与微酸。
判断它是不是真坏了，不能单凭这一点酸味。首先要看色泽，正常的发酵不会让颜色变得灰暗或出现杂色霉斑。其次闻气味，除了那点柔和的酸香，如果还夹杂着让人反感的腐败味、哈喇味或刺鼻酒精味，那就是变质的信号。再看质地，表面若出现大量浑浊液体、厚厚一层白毛或拉丝状黏液，就说明有害菌已大量繁殖。最保险的方法是尝一点点，如果酸味尖锐、发苦，舌头发麻，必须立刻丢弃。
想让韩式辣酱保持良好状态，每次取用要用干净干燥的勺子，避免带入水汽和细菌。开封后务必密封冷藏，低温能延缓发酵速度，一般在冰箱里可以保存半年以上。只要掌握了这些分辨方法，下次再闻到那缕微微的酸香，就可以放心享用这份发酵美味了。
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