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翰章大鹅的内脏处理，讲究的是干净利落，不留腥气。刚宰杀的大鹅，趁热取出内脏，分门别类摆开。鹅肝最娇嫩，轻轻摘下，剔去苦胆时手要稳，稍一用力弄破，整副肝就废了。鹅心剖开，挤净淤血，清水漂两遍。鹅胗要趁热剥去内金，那层黄皮撕不净，嚼起来发柴。鹅肠翻过来，用粗盐反复揉搓，冲净黏液，再拿面粉抓一遍，腥味就去得差不多了。鹅油别扔，撕去薄膜，小火慢炼，装罐留着炒菜，香得很。所有内脏处理完，冷水下锅焯一道，加姜片料酒，浮沫撇净捞出，该炖的炖，该爆炒的爆炒。记住一条：内脏不隔夜，当天收拾当天吃，鲜味才留得住。
正文完
