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翰章大鹅宴客怎么做
翰章大鹅是本地一道响当当的硬菜，逢年过节、婚嫁宴请，桌上少了它总觉得缺了分量。可不少人在家试着做，要么腥气重，要么肉柴得嚼不动。其实诀窍不在调料多金贵，而在几个不起眼的步骤上。
选鹅是第一关。最好挑散养一年左右的公鹅，净重七八斤上下，肉质紧实又不至于太老。杀好洗净后，斩成巴掌大的块，别太小，炖煮时缩水厉害。斩好的鹅块冷水下锅，水里丢几片老姜、一撮花椒，大火烧开撇净浮沫，这一步去腥比什么料酒都管用。焯透后捞出，用温水冲洗干净，沥干待用。
炒锅烧热，不放油，直接把鹅块倒进去干煸。中火慢慢翻，煸到鹅皮微黄、锅底渗出清亮的鹅油，这时候鹅肉本身的腥气就随着水汽散尽了。把鹅块拨到一边，用煸出的油炒糖色，冰糖十来粒，小火熬到枣红色冒细泡，快速翻动鹅块裹匀。接着下姜块、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮，再挖两勺本地豆瓣酱，炒出红油和酱香。
关键的一步是加开水，水量要没过鹅块两指。大火滚十分钟，转小火加盖慢炖。这时候别急着放盐，过早放盐肉容易紧。炖到四十分钟左右，用筷子戳一下鹅腿，能轻松扎透就差不多了。这时加入盐、少许生抽调味，再扔一把整颗的蒜瓣进去，继续炖十分钟收汁。汤汁不用收太干，留小半碗拌饭是一绝。
出锅前撒一把青蒜段，翻两下断生即可。盛进大砂锅或深盘里，鹅肉红亮油润，筷子一夹骨肉轻松分离，入口酱香浓郁，皮糯肉酥。宴客时提前炖好，客人到了热一热就能上桌，既体面又省事。剩下的汤汁别倒，第二天煮把面条拌着吃，比什么浇头都香。
