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翰章大鹅用砂锅怎么做
翰章那地方养的大鹅，肉质紧实，皮下脂肪不厚，炖起来不容易柴。用砂锅做，最要紧的是先把鹅肉里的腥气逼出去，再慢慢煨进滋味。
鹅肉剁成核桃大小的块，别太小，砂锅煨久了容易缩。冷水下锅，扔几片老姜、一截葱白，倒一勺料酒，大火烧开，水面浮起一层灰白的沫子就关火。捞出来用温水冲干净，别用冷水，热肉遇冷一激，纤维收紧，后面就难炖烂了。
砂锅烧热，倒一点油，把鹅块倒进去干煸。这一步急不得，中火慢慢翻，煸到鹅皮微微发黄、锅底渗出一层清亮的油来。这时候扔几粒花椒、两个八角、一小块桂皮，再拍一块姜进去，香味一出来就顺着锅边淋两圈生抽，翻炒上色。
关键的一步是加水。一定要加开水，水量没过鹅肉两指宽就行。大火烧开转小火，盖上盖子煨着。砂锅的好处就是受热匀，咕嘟咕嘟冒着小泡，热气在锅里转着圈走，鹅肉从里到外慢慢酥烂。
差不多四十分钟的时候，把切好的老豆腐块放进去。豆腐吸油也吸味，跟鹅肉是绝配。再搁几段干辣椒，不切碎，整段扔进去，提一点若有若无的辣气就行。继续煨二十分钟，开盖看看汤汁收得差不多了，撒一把青蒜段，盖上盖子焖两分钟。端上桌的时候砂锅还在滋滋响，鹅肉脱骨，豆腐鼓着汁水，连汤带肉舀一勺浇在米饭上，最是实在。
正文完
