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翰章大鹅腥味重，说到底还是处理环节没到位。鹅肉本身带一点特有的气味，这很正常，但要是腥味冲鼻，那多半是几个地方出了岔子。
首先得看鹅的来路。散养时间够长、吃草吃粮长大的鹅，肉质紧实，味道也正。要是喂了太多腥味重的饲料，或者出栏太急，那股土腥味就容易压在肉里。另外，宰杀的时候血放不干净，也是腥味的大头。血水留在肉里，后续怎么炖都带着一股铁腥气。
处理手法也很关键。很多人拿回家随便冲两下就下锅，这不行。鹅肉纤维粗，血水藏得深，得用清水泡上两三个钟头，中间换几次水，把肉里的残血拔出来。泡完再焯水，冷水下锅，加姜片和料酒，煮开了撇净浮沫，这一步能带走大半腥味。
还有一点常被忽略，就是鹅身上的脂肪和尾脂腺。鹅屁股附近那两块腺体腥味特别重，片不干净，整锅汤都毁。腹腔里的肥油也别舍不得，腥味容易挂在油上，适当剔掉一些，后面烧出来味道更干净。
最后，香料搭配也有讲究。炖鹅的时候，姜、葱、花椒、八角这些家常料就够，但别放太杂，压住了鹅肉本身的香。有人喜欢加一点白酒或者啤酒焖烧，酒精挥发时能带走腥气，比单纯加水炖效果要好。
说白了，腥味重不是鹅的错，是工夫没下够。从选料到泡洗，再到焯水和去腺体，每一步都别偷懒，做出来的鹅肉自然香而不腥。
正文完
