翰章大鹅怎么白切

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《翰章大鹅怎么白切》

做白切大鹅，选鹅是头一步。翰章那地方水好草丰，养出来的鹅肉质紧实又不失细嫩，皮下那层脂肪薄而匀，最适合白切。挑一只三四斤重的嫩鹅，太老则柴，太小则寡淡。

处理干净后，整鹅冷水下锅，水里只放几片老姜和一小把葱结，别的香料一概不用——白切吃的就是鹅肉本味。大火烧开，撇净浮沫，转小火让水面保持微微冒泡的状态，浸煮约二十五分钟。关火后再焖十分钟，用竹签扎一下鹅腿最厚处，没有血水渗出便好了。

捞出立刻过冰水，这一步要紧，鹅皮骤然收紧，吃起来才爽脆弹牙。晾凉后斩件摆盘，刀要快，块要匀，带着骨头才香。

蘸料简单：沙姜末、蒜蓉、生抽，挤几滴小青桔汁，再淋一勺热花生油激出香气。夹一块鹅肉蘸上料，皮滑肉嫩，骨缝里都透着鲜甜。若是冬天，配一碟酸萝卜解腻，再烫壶米酒，便是很舒服的一餐了。