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做加积鸭，食材得从鸭子和配料两头说。鸭子首选本地散养的嘉积鸭，毛色光亮、脚掌黄实的那种，两斤半到三斤左右最合适，肉质紧实又不柴。光鸭处理干净后，先用粗盐里外搓一遍，再冲掉，这一步去腥提鲜很关键。
配料方面，生姜要一大块，拍松就行，不用切太细；蒜头十来瓣，整粒略拍；小葱一把扎成结。香料不用复杂，两三颗八角、一小截桂皮、几片香叶足够，多了反而压住鸭肉本味。调味主力是生抽和老抽，比例大概三比一，生抽提咸鲜，老抽上色。再加两勺料酒、一小把冰糖，冰糖能让汤汁收得亮，口感也柔和些。
另外准备一勺芝麻油和少许白胡椒粉，出锅前用。有人喜欢加一小块陈皮，解腻增香，看个人口味。清水要没过鸭身大半，中途翻一次面。整道菜不额外放味精，靠鸭肉本身的鲜和冰糖的回甘撑住味道。食材备齐，火候到了，鸭肉自然酥烂入味。
正文完
