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加积鸭是海南的传统名菜，做法讲究，成菜皮白肉嫩，肥而不腻。下面说说家里怎么做。
选鸭是关键。最好选本地散养的加积鸭，毛重三斤左右为宜，太肥或太瘦都不好。宰杀后去净毛，从尾部开小口掏出内脏，冲洗干净，沥干水分。用少许盐和料酒在鸭身内外抹匀，腌十五分钟去腥。
接着准备填料。取生姜切片，葱挽成结，再备几粒八角。把姜片、葱结和八角塞进鸭肚里，用竹签封住开口，防止煮时漏料。
煮鸭讲究火候。大锅烧水，水量要没过整只鸭。水开后放入鸭子，加一勺盐、几片姜。大火煮五分钟，撇去浮沫，转小火保持水面微沸，煮约四十分钟。期间翻动一两次，让受热均匀。判断熟没熟，用筷子扎鸭腿最厚处，没有血水冒出即可。
煮好后别急着捞。关火让鸭子在汤里泡二十分钟，这样肉更入味，皮也更滑。捞出沥干，晾凉后斩件装盘。
蘸料不能少。取小碗，放蒜末、姜末、少许白糖和盐，挤入小青桔汁，加两勺煮鸭的原汤调匀。喜辣的可以加点小米椒碎。蘸着吃，酸辣开胃，正好解腻。
这道菜看似简单，火候和选料却马虎不得。鸭肉紧实鲜甜，蘸上料汁，配一碗白米饭，就是地道的海南家常味。剩下的鸭汤别倒，煮点冬瓜或青菜，鲜得很。
正文完
