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老杨头 烧鸡 ，这道菜在我们这儿可是出了名的。街坊邻居都知道，老杨头家的 烧鸡，皮儿是亮的，肉是嫩的，骨头缝里都透着香。今儿个，我就把这法子给大家伙儿念叨念叨，保准您在家也能做出那个味儿。
头一桩，选鸡得讲究。别用那肉鸡，肉太松，一烧就烂，没嚼头。得用那种散养的土公鸡，三斤来重最合适，太小的没肉，太大的肉老。鸡收拾干净了，控干水，拿厨房纸里外擦干，这步不能省，水汽大了，味儿就进不去。
接着是腌。这腌料是灵魂。老杨头有个小铁盒，里头是他自己配的料，其实就是家常那几样：花椒、八角、桂皮、香叶、草果，还有一小撮小茴香。别贪多，料味儿太重就盖住鸡本身的鲜了。把这些干料在干锅里小火焙一下，焙出香味儿来，再碾碎，混上盐和少许白糖，均匀地抹在鸡身上，里里外外都得照顾到。抹好了，放在盆里，盖上保鲜膜，搁冰箱冷藏，腌上至少四个钟头，最好是过夜，让味儿彻底浸透。
腌好了，别急着下锅。先烧一锅开水，水里搁几片姜和一段葱。水开了，把腌好的鸡提溜着，用勺子舀着滚水，把鸡皮整个浇烫一遍，看到鸡皮收缩、颜色变白，就赶紧捞出来，控干。这一步叫“烫皮”，是为了让鸡皮更紧实，烧出来才亮。
接下来就是卤了。这锅卤汤是老汤，要是头一回做，就现调。锅里放清水，加生抽、老抽（老抽少放，提色用）、料酒，再把腌鸡剩下的那些料渣也倒进去，加几颗冰糖，大火烧开，转小火，先熬上半小时，让汤底出味儿。然后把鸡放进去，汤要没过鸡身，不够就添点热水。盖上锅盖，小火慢烧。
烧多长时间？那得看鸡的大小。一般三斤的鸡，小火咕嘟四十分钟到一个小时。中间别老掀盖子，也别翻动，就让它稳稳当当地在汤里浸润着。时间到了，拿根筷子扎一下鸡腿最厚的地方，没有血水渗出来，就是熟了。但这时候先别着急捞，关火，让鸡在汤里再泡上二十分钟，这叫“浸”，能让肉更嫩，味儿更透。
捞出来，晾一晾，等不烫手了再剁块。剁的时候能听见鸡皮“咔嚓”一声脆响，里头热气直冒。摆盘，可以再淋上一点卤汤，撒点香菜末。咬一口，皮滑肉嫩，连骨头都是酥的，那滋味，绝了。
这法子看着不复杂，但里头全是功夫。火候、时间、耐心，一样都不能少。您要是得空，不妨试试，说不定能做出比老杨头家还好的味儿来呢。
