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说到临高烤乳猪，很多人第一反应是皮脆肉嫩、油而不腻。其实在家想做出口感接近的效果，关键在选猪和火候。选十二斤左右的乳猪最合适，太小没肉，太大皮厚。处理干净后，用盐、蒜蓉、少许五香粉和本地米酒里外抹匀，腌两小时入味。重点来了：烫皮。烧一锅水，提着猪脚反复淋皮，看到表皮收紧发亮就停，这一步决定烤出来脆不脆。晾干后刷一层白醋和麦芽糖调的脆皮水，挂通风处风干四小时以上，皮摸起来干爽像纸才行。
烤的时候家庭烤箱也能凑合。预热两百度，猪身展开平放烤架，下层垫烤盘接油。先烤二十分钟让皮起泡，转一百八十度再烤四十分钟，中间翻一次面。听到皮面滋滋响、颜色变枣红就差不多了。出炉别急着切，晾五分钟再斩件，皮才不会碎。蘸料简单点，白糖加少许酸橘汁，或者直接撒椒盐，都衬得出肉香。
想再地道些，腌料里加两勺椰丝和一点南乳，烤出来带股淡淡的南洋风味。记住乳猪本身油脂足，烤盘里别另外加油，靠它自己出油就够润。按这个法子做，皮脆得能听见响，肉里还锁着汁水，比外头买的差不到哪去。
正文完
