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临高烤乳猪是海南的一道传统名菜，皮脆肉嫩，色泽红亮，吃起来肥而不腻。要做这道菜，选料是头一步。得挑那种还没断奶的小猪，重量在七八斤左右最合适，肉质细嫩，膻味也小。杀好洗净后，从腹部剖开，把骨头剔除干净，注意别弄破皮，整只猪要保持完整。
接着是腌制。用盐、白糖、五香粉、蒜末和少许料酒调成料汁，里里外外抹匀，特别是肉厚的地方多搓几下，让味道吃进去。腌上半个钟头左右，再拿沸水把猪皮烫一下，皮一收紧，烤出来才够脆。烫完用干净布擦干水分，刷一层糖水或者蜂蜜水，挂在通风处晾干表皮。
烤的时候，炭火要匀，不能太旺。把猪用铁叉架好，先烤内腔，让肉慢慢熟透，再转过来烤皮。边烤边转动，看到皮起小泡、颜色变金黄，就拿刷子蘸点油往皮上抹一抹，防止烤焦。大概烤一个多钟头，用竹签扎一下肉厚的地方，冒出的汁水清亮就差不多了。
出炉的烤乳猪趁热斩件，摆盘上桌。皮咬下去咔嚓响，肉里还带着汁水，蘸点白糖或者酸梅酱，滋味更足。家里做的话，烤箱也能代替炭火，不过风味到底差一些。这道菜费工夫，可逢年过节端上来，满屋子都是香气，值了。
正文完
