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南京六合头道菜，是当地宴席上的一道硬菜，讲究的是食材丰盛、汤鲜味厚。这道菜名字听着气派，做法却并不复杂，重在搭配和火候。过去只有逢年过节或办大事时，家里长辈才会露一手，如今想吃了，自己在家也能做出一锅地道的味道。
做头道菜，备料是关键。主料选老母鸡半只，斩成块；咸肉切厚片，用温水泡去多余咸味；蛋饺和肉圆是灵魂，最好自制，买现成的也行。再配些木耳、笋片、鹌鹑蛋和几片青菜心，荤素齐全，颜色也好看。
先把鸡块冷水下锅，加两片姜和料酒，大火烧开撇净浮沫，捞出冲洗干净。锅里放少许油，下姜片和咸肉片煸出油脂，再倒入鸡块翻炒至表面微黄，这一步能逼出香气。然后冲入足量开水，一定要用开水，汤色才白。大火滚上十分钟，转小火慢炖四十分钟，直到鸡肉能用筷子轻松戳透。
这时候把蛋饺、肉圆、木耳、笋片和鹌鹑蛋一起放进汤里，继续煮十分钟，让各种食材的鲜味融进汤中。最后加盐和少许白胡椒粉调味，放入青菜心烫熟即可。一锅端上桌，汤面浮着金黄的油花，蛋饺饱满，肉圆弹嫩，鸡肉酥烂，喝一口汤，鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜的精髓在于“融”，鸡的鲜、咸肉的腊香、蛋饺的醇、笋的清甜，互相渗透又不抢味。配一碗白米饭，或是蘸着汤汁吃，都是享受。逢年过节做上一锅，全家围坐，热腾腾的，就是最实在的团圆味。
正文完
