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偏关油焖饭的肉怎么腌
做偏关油焖饭，肉腌得好不好，直接关系到整锅饭的香气和口感。当地人腌肉，讲究的是咸香透亮、不柴不腥，方法其实不复杂，但几个细节得拿捏住。
选肉上，多半用带点肥膘的猪肉，后腿或五花都行，切成指头粗细的条或片，太瘦了容易发干，带点肥的焖出来才润。切好以后不用水洗，拿干净布擦去表面浮水就行，水多了腌不进味。
腌料是家常的几样：盐、花椒面、干姜面、少许酱油，有人还会加一点自家磨的茴香粉。盐的比例大概是一斤肉配一小勺，宁少勿多，因为焖饭时还要调咸味。花椒面和干姜面是去腥提香的关键，量可以稍大方些。把所有调料倒进肉里，再淋一勺胡麻油，用手反复抓揉，让每根肉条都裹匀料，抓到肉表面发黏、调料吃进去为止。
抓匀后别急着下锅，盖上盖子或蒙层纱布，放在阴凉处静置。夏天个把钟头，冬天两三个小时，让味道慢慢渗进去。如果赶时间，至少也要半小时，但风味会差一些。腌好的肉颜色发深、闻着有股醇厚的香料气，这就到位了。
下锅焖饭时，先把腌好的肉煸炒出油，再下米加水，肉里的咸香自然就融进饭里了。记住一点：腌肉时酱油别贪多，否则焖出来颜色发黑，反倒不地道。
正文完
