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做偏关油焖饭，最怕的就是锅底那一层焦糊。明明上面米饭还夹生，底下已经黑了，铲起来一股苦味，整锅饭都带着烟熏火燎的气息。不少人遇到这种情况，第一反应是赶紧翻搅，结果糊味串得满锅都是，好好的一顿饭只能倒掉。
其实糊底这事，多半出在火候和锅具上。偏关油焖饭讲究的是先炒后焖，油要润透锅底，米下锅后得让每一粒都裹上油光。这时候火不能急，中火慢慢把米粒炒到半透明，再加水焖。水刚倒进去那会儿最容易出问题，有人习惯大火催开，可锅底那层米粒贴着锅壁，水还没渗下去，火已经把它烤干了。正确的做法是沿锅边淋水，转小火，盖上盖子让蒸汽自己把米焖熟。
要是已经闻见糊味了，先别慌着搅。把火关掉，拿一块干净的湿布垫在锅底下，让锅底快速降温，糊味就不会继续往上窜。接着揭开盖子，用筷子在米饭上戳几个洞，把准备好的开水顺着洞慢慢倒进去，水量比正常焖饭少一些，再盖上盖子小火焖几分钟。这样蒸汽能重新循环，上层夹生的米粒熟透了，底下的糊层也不会再扩大。盛饭的时候从上面一层一层往下舀，别铲到锅底，糊掉的那层直接留在锅里。
有人问能不能提前预防，当然可以。选锅的时候尽量用底厚一点的，受热均匀，不容易局部过热。焖饭过程中别频繁开盖，每开一次盖子，温度就掉一截，锅底那层米就得多烤一会儿。还有个小窍门，加水焖之前往锅里撒一小撮盐，盐能稍微延缓糊底的速度，同时让米饭更筋道。
说到底，偏关油焖饭的功夫全在耐心二字。火大了调小，水少了补上，闻着不对就关火晾一晾。一锅好饭不怕等，怕的是心急掀盖、猛火催熟。记住这些，下次再焖饭，锅底干干净净，米粒油润分明，那才叫吃得舒坦。
