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偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃食，做法不复杂，但火候和时间拿捏不好，味道就差一截。很多人头一回做，最拿不准的就是到底该焖多久。
先说结论：从盖上锅盖算起，中小火焖二十分钟左右，关火后再虚焖五分钟，基本就到位了。但这二十分钟不是死数，得看几个变量。
第一是锅具。用厚底铁锅或砂锅，蓄热稳，二十分钟足够米粒吸透汤汁；要是薄底锅，导热快散热也快，可以适当延长三五分钟，同时把火再调小一点，免得糊底。第二是米的种类。偏关当地人做油焖饭多用本地的黄米或小米，颗粒小、易熟，二十分钟刚好；换成大米，尤其是东北米这类吸水慢的，得加到二十五分钟上下。第三是配菜。土豆丁、豆角段这些耐煮的，跟米一起下锅没问题；要是加容易出水的白菜帮子，总时长可以缩短两三分钟，不然饭容易发黏。
具体操作上，油热后先煸香葱蒜和土豆丁，再下米翻炒，让每粒米裹上油，然后加水——水量比平常焖饭略少一点，因为油膜会锁住部分水分。大火烧开转中小火，盖上盖子开始计时。中间尽量别掀盖，实在不放心，十五分钟时快速看一眼，水刚收干就对了。关火后别急着盛，利用余温虚焖五分钟，米粒会更松软，锅底那层微焦的锅巴也正好形成。
要是做出来发现夹生，多半是水少了或火大了，下次把水量加一成、火调低一档。反过来饭太软塌，就减水、缩短两三分钟。做两回就有数了，偏关人家里也没人拿秒表掐着，全凭经验和锅里的响动——听到锅里从咕嘟声变成轻微的滋啦声，就该关火了。
正文完
