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偏关油焖饭好吃的关键，十有八九都落在火候上。米是黄米，偏硬，油是胡麻油，香气冲，这两样东西凑到一块儿，火急了容易糊底夹生，火温了又焖不出那层焦香。家里做这饭，头一步先把黄米淘净，冷水下锅煮到米粒刚能掐断、芯子还带一点硬的时候就得捞出来，这时候米已经吸了水，但还没软塌，后面焖的时候才吃得住火。
锅烧热了倒胡麻油，油量比平时炒菜略宽一点，油温五六成热就把煮过的米倒进去，用铲子摊平。这时候火要压到中小火，别让油温蹿上来。听着锅里刺啦刺啦响，那是米粒表面的水汽在往外走，等这声音慢慢变细、变匀了，说明水汽走得差不多了，再转最小火，盖上锅盖焖。焖的过程最忌掀盖看，一掀盖热气跑了，米粒回生，再想焖回来就难了。
大约焖上一刻钟，能闻到一股淡淡的焦香从锅边冒出来，这时候把火关掉，别急着开盖，让余温再焐上五六分钟。开盖后用铲子从锅底轻轻一翻，底下那层米粒微微发黄、带着脆边，上面的米粒油润透亮，这就对了。要是翻起来发现底子发黑，那是火大了；米粒发白、不挂油，那是火候没给够。偏关人做这饭，讲究的就是这一口气——火不能断，也不能猛，稳住了，油焖饭才算成了。
正文完
