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偏关油焖饭可以放香菇吗？答案是肯定的，而且放香菇这件事，在偏关当地人家的灶台上，其实不算什么新鲜事。
偏关油焖饭的精髓，在于一个“焖”字。铁锅烧热，胡麻油打底，土豆块煸到边缘焦黄，再把淘好的黄米或者小米倒进去，加水没过，盖上锅盖，小火慢慢焖。整个过程不揭盖、不翻搅，靠的是水汽和油温把米粒逼熟，锅底结出一层金黄的锅巴，那才是这碗饭的魂。
香菇能不能往里搁？能。但得讲究个放法。干香菇比鲜香菇合适，提前用温水泡开，攥干水分，切成小丁。泡香菇的水别倒，澄清了留着焖饭用，鲜味全在里头。香菇丁不能早放，早放了抢油，土豆煸不出焦边。得等土豆煸好、米下锅之后，把香菇丁撒在米面上，再加水焖。这样香菇的味道慢慢渗进米粒里，又不会盖过胡麻油本身的醇香。
有人担心香菇味重，压了偏关油焖饭本来的粮食香。其实不会，香菇那股子山野气，跟胡麻油的坚果香搭在一起，反倒衬得米粒更甜。当地有些人家做油焖饭，还特意搁几朵香菇提味，尤其是冬天，干香菇泡发之后焖出来的饭，热腾腾一锅，比单放土豆的多了层嚼头。
不过得记住一条：香菇是配角，别贪多。一小把干香菇足矣，放多了整锅饭的颜色发暗，味道也发闷。偏关油焖饭说到底吃的是米和土豆的本味，香菇添个鲜可以，喧宾夺主就失了本意。
所以结论很简单：放香菇没问题，干香菇比鲜的好，泡香菇的水留着焖饭，量别大。这么一做，一锅油焖饭端上来，土豆沙软，米粒油润，香菇片藏在里头，咬着了就是一口惊喜。
正文完
