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翰章大鹅怎么卤
选鹅是头一步。翰章这地方养鹅讲究，鹅得是散放的，吃草吃虫长大的，生长期足，肉质才紧实。挑那种七八斤重的成鹅，太嫩了没嚼头，太老了费火候。收拾干净后，整只下锅，别剁，剁了肉容易柴。
卤水是魂。锅里添清水，放老姜一大块拍松，葱结两三个，几粒八角、一小撮花椒、两片香叶，再来点桂皮。讲究些的，搁几颗草果，去腥提香。酱油要用黄豆酱油，色正味厚，别用那种勾兑的。冰糖一小把，提鲜上色。盐别急着放，后头再调。
大火烧开，撇净浮沫，转小火。这时候把鹅放进去，水要没过鹅身大半。火候是关键，得用那种似开非开的小火，咕嘟着，慢慢浸。一个钟头打底，中间翻两回身，让卤汁吃匀。拿筷子扎鹅腿最厚处，扎得透、不冒血水，就差不多了。
关火别急着捞。让鹅在卤水里泡着，自然凉透。这步叫“收味”，泡上两三个钟头，肉才入味。捞出来控干，刷一层薄薄的香油，皮亮堂，也不风干。
斩件装盘，卤水过滤了冻起来，下回接着用，越卤越香。鹅肉蘸点蒜泥醋汁，解腻提味。这么卤出来的鹅，肉不散，皮不烂，咸香里透着点回甜，凉着吃热着吃都行。
正文完
