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做偏关油焖饭，头一件事就是跟米打交道。不少人站在灶台前犯嘀咕：这米到底要不要提前泡？不泡怕夹生，泡了又怕太软烂，失了那股子筋道劲儿。
先说结论：要泡，但得看米下菜碟。偏关当地做油焖饭，多用的是本地产的黄米或小米，颗粒小、质地硬。若是新米，泡上二十分钟到半小时足矣，让米粒吸饱水汽，焖的时候更容易透心。要是陈米，性子更倔，泡个四十分钟也不算多。可别一泡就是大半天，米粒喝撑了水，下锅一焖就瘫软，吃起来黏糊糊的，没了油焖饭该有的利落口感。
泡米的水温也有讲究。夏天用凉水就行，冬天可以稍微温一点，手摸着不烫的程度，能帮着米粒快点舒展。泡好的米别急着下锅，先沥干水分，在盆里稍微摊一摊，让表面水汽散一散。这样下锅跟油一碰，米粒才能粒粒分明地裹上油光，而不是湿哒哒地粘成一团。
有人图省事不泡直接焖，结果火候稍一过，锅底就结了一层硬壳，上面还夹着生心。油焖饭讲究的是油润米香、软硬适中，泡这一步就像给米粒做个热身，省不得，也急不得。泡到位了，焖出来的饭才透着那股子地道的偏关味儿——油亮亮、香喷喷，嚼着有劲，咽着顺溜。
所以下回做偏关油焖饭，别犹豫，先把米泡上。时间拿捏好了，这锅饭就成了一半。
正文完
