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偏关油焖饭是晋西北一带的家常吃法，做法不复杂，但细节上差一步，味道就差一截。其中放盐的时机，是很多人拿不准的地方。
先说结论：盐要分两次放。第一次在炒料阶段，第二次在焖制收尾时补味。
具体来说，锅里油热后，先下土豆块和豆角段翻炒。这两样食材不容易入味，所以这时候就要撒第一遍盐，量控制在总用盐量的六成左右。盐跟着油温渗进食材表层，土豆块边缘微微焦黄时，底味已经进去了。接着下淘好的小米和切好的豆腐，翻炒均匀，加水没过食材两指左右。这时候尝一下汤的咸淡，汤要略淡一点，因为后面水分收干，咸度会往上走。
盖上锅盖，中小火焖。等汤汁收到八成干、米粒已经膨胀饱满时，开盖撒第二遍盐。这一遍量少，撒匀后轻轻翻动一下，让盐分布均匀，再盖上盖子小火焖三五分钟关火。关火后别急着揭盖，利用余温再虚蒸一会儿，米粒更松软，盐味也吃得透。
有人习惯一开始把盐放足，结果焖出来发苦，因为水分蒸发后盐分浓缩了。也有人出锅前才放盐，盐只挂在表面，吃到底下寡淡。分两次放，前重后轻，才能让每一粒米都带味，又不至于过咸。
另外提醒一句，偏关油焖饭用的土豆含淀粉多，容易粘锅，放盐时顺手晃一下锅，别让盐粒沉底糊了。做这道饭，盐的时机比盐的多少更关键，记住“炒料时放六成，收汁时补四成”，基本就不会出错了。
正文完
