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偏关油焖饭为什么叫油焖饭
初到偏关的人，听见“油焖饭”这三个字，十有八九会往红烧肉或者酱油炒饭上想。可真端上桌来，碗里黄澄澄、油润润，却不见几片肉，倒是一股粮食本身的焦香直往鼻子里钻。这时候主家往往会笑着解释一句：这饭，油是真油，焖是真焖，名儿就是这么来的。
偏关地处晋西北，沟壑纵横，无霜期短，祖祖辈辈种的多是糜子、谷子这类耐旱作物。糜子碾出来叫黄米，黏性大，顶饱，是庄户人家灶台上的常客。可黄米单做，口感发黏，放凉了又硬得硌牙。老辈人琢磨出一个法子：铁锅烧热，舀一勺自家榨的胡麻油进去，油热了先把黄米倒进去翻炒，炒到米粒挂上油光，再添水盖盖，灶膛里撤了明火，只用余烬慢慢焐着。这过程，当地话就叫“焖”。油是引子，焖是功夫，两样缺一不可。
之所以非用油不可，跟偏关的吃食习惯有关。早年间油金贵，平时炒菜舍不得多放，唯独做这锅饭，油少了米粒粘成一坨，油多了又腻得慌，一勺胡麻油刚好够把米粒裹匀、隔开。焖出来的饭，底下结一层金黄的锅巴，铲起来嘎嘣脆，上头却是软糯的，米香里裹着油香，越嚼越有回甘。久而久之，“油焖饭”就成了个固定叫法，没人再追问它到底算主食还是菜。
如今生活好了，有人往里头加土豆丁、豆角段，甚至搁几片腊肉，可偏关的老人们还是认那个老理儿：油要胡麻油，焖要柴火焖，名字里那俩字，一个都不能改。改了，就不是偏关的油焖饭了。
正文完
