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偏关油焖饭用陈米还是新米
在晋西北偏关一带，油焖饭是家家户户灶台上绕不开的一碗吃食。土豆切块，豆角掐段，再搁点豆腐或者几片五花肉，用胡麻油煸炒出香，最后把淘好的米铺上去，加水焖熟。做法看着简单，可做出来的饭香不香、粒儿散不散，除了火候，米的选择也有一番讲究。常有人问：做油焖饭，到底用陈米好还是新米好？
先说结论：偏关本地人做油焖饭，多爱用陈米，而且往往是存放了一年上下的陈米。
这跟油焖饭的烹法有关。油焖饭不是蒸饭，也不是煮饭，米和菜一锅出，米粒要在汤汁里慢慢吸味、焖熟。新米水分足、黏性大，焖的时候容易抱团，一不留神就焖得发软发黏，米粒之间黏糊糊的，吃着不够利落。陈米经过一段时间的存放，水分自然散掉一些，米质变得紧实，吸水也更稳当。下锅之后，米粒能一颗一颗吸饱菜汤的滋味，焖出来松散分明，嚼着有筋道，油香和米香才分得开。
再者，偏关油焖饭的配菜多是土豆、豆角这类耐煮的食材，油也用得比平常炒菜略多。陈米吸油吸汤的本事比新米强，焖到最后锅底不汪水、不糊汤，米粒外面裹着一层油亮，吃起来润而不腻。要是换成新米，油和汤容易浮在表面，米粒吸不进去，出锅时看着油汪汪的，吃到嘴里却寡淡，还容易坨成块。
当然，用陈米也不是越陈越好。放了两三年的老陈米，米味淡了，焖出来香气不足，口感也发柴。偏关人一般选上一年收的谷子碾的米，存到第二年开春以后再用，这时候米的水分和黏性都降下来了，又没失掉米本身的清香。夏天做油焖饭，用这种米最顺手。
不过话说回来，如今家里存粮不多，新米下来也常有人拿新米直接做。新米做油焖饭，诀窍在水量上——水要比用陈米时少放一些，焖的时间也略短，让米粒刚熟就收火，别焖过了头。要是赶上新米特别黏的年份，还可以把米提前摊开晾一晾，散散水气再下锅。
说到底，偏关油焖饭用陈米还是新米，没有死规矩。老辈人偏重陈米，图的是米粒松散、吸味足；年轻人图新鲜，用新米做也自有新米的清甜。只要摸准了米的脾气，水多水少调一调，火候大小看一看，一锅油润喷香的油焖饭，陈米新米都能焖得出来。灶上的事，终究是手上功夫比米的新旧更要紧。
