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偏关油焖饭的油有什么讲究
说起偏关油焖饭，很多人第一反应是那股扑鼻的香。米粒油亮亮、颗颗分明，吃进嘴里不腻不寡，带着一股扎实的谷物香。这饭的灵魂，其实就在一个“油”字上。偏关人做油焖饭，用油从来不含糊，讲究的是“三看”。
一看油的来路。当地老一辈人做这饭，首选的是自家压榨的胡麻油。偏关地处晋西北，高寒干旱，胡麻耐得住这方水土，榨出来的油带着一股特有的坚果香，不冲不烈。用胡麻油焖饭，油能裹住米粒，又不抢米的本味，焖出来的饭色泽金黄透亮，凉了也不容易发硬。也有人家掺一点猪油，荤素搭配，图的是那股子醇厚劲儿，但量很少，只起提香的作用。
二看油的用量。油焖饭不是油泡饭，油多了腻口，油少了粘锅。偏关主妇手里有杆秤，一般一斤米配一两半到二两油，视米的干湿和新陈略有增减。关键步骤是热锅凉油，油温五六成热时下米翻炒，让每一粒米都均匀挂上油膜，再加水焖制。这样油被米吃进去，不是浮在表面，吃起来才润而不腻。
三看油的火候。焖饭的油不能烧到冒青烟，那样油就“老”了，带着焦糊味。偏关人讲究油入锅后微微起波纹即可下料，靠的是温火慢焖，让油香一点点渗进米芯里。火急了油浮在表面，饭就失了魂。
说到底，偏关油焖饭的油讲究的不是什么秘方，而是对本地物产的熟悉和对火候的耐心。一勺好油，一把好米，一口铁锅，焖出来的是黄土高原上最踏实的家常味。
正文完
